Biff à la Lindström

Råvarorna bärs in på fat: skrapat oxkött av välhängt kött, finhackad gul lök, finhackad inlagd rödbeta, finhackad inlagd gurka, kapris, äggulor, salt och vitpeppar. Sällskapet blandar själva sina portioner vid bordet enligt kaptenens anvisningar. Skålarna går runt. När varje gäst format sin egen smet bärs faten ut i köket, där biffarna steks i smör i en het gjutjärnspanna och kommer tillbaka väl brynta, med stekt potatis och stekt ägg vid sidan om. Enligt traditionen tar hotellet in rätten på menyn under namnet på mannen som visat hur det skulle göras. Biff à la Lindström är född.

S:t Petersburg-svensken

Henrik Lindström föddes 1831 i Sankt Petersburg, in i den svenska koloni som funnits där sedan stormaktstiden. Den hade sitt nav i den svenska församlingen S:t Katarina vid Malaja Konjusjennaja, ett par hundra meter från Nevskij prospekt: köpmän, hantverkare, lärare, militärer. För många var ryska och svenska två naturliga språk redan i barndomen. Köket var en blandning. Rödbetan, gurkan och kaprisen som petersburgsbarnen åt till middagen var lika ryska som de smörstekta småbröden var svenska. Som ung vuxen lämnade han Sankt Petersburg för Sverige. Han blev officer på Gotland och tjänstgjorde där senare som konsul. Den kapten som steg in på Hotell Witt en vårdag 1862 hade alltså tagit med sig ett rysk-svenskt köksminne från en stad där två kulinariska traditioner lagts ovanpå varandra.

Receptet

Det specifika med Lindströms biff är inte köttet utan inblandningarna. Rödbetan, kaprisen och den inlagda gurkan ligger inte vid sidan om utan i själva färssmeten. Det ger biffen sin egendomliga djupröda färg, sin kombination av sötma och syra, sin skarpa eftersmak. Skavet eller skrapat oxkött gör konsistensen luftigare än en pressad färsbiff. Smöret bär smaken. Inget motsvarande recept finns hos Cajsa Warg från 1755 — det är hundra år för tidigt. Hos Charles Emil Hagdahl 1879 saknas namnet. Det är först under tidigt 1900-tal som biff à la Lindström börjar dyka upp i tryck under sitt namn, för att sedan sätta sig i mellankrigstidens hushållskokböcker och i ICA:s Vår kokbok från 1950-talet och framåt. Vägen från restaurangrätten på Witt till husmanskostklassikern tog ett par generationer. I dag är receptet standardiserat. Färdig nötfärs har ofta ersatt det skrapade köttet, vilket gör biffen tätare och köttbullsaktig. På restauranger som vill ha originalkaraktären används fortfarande grovhackat eller skavet kött.

Tre Lindström, en biff

Två andra Lindström figurerar i den internationella berättelsen om rätten. Den ene är den norske polarkocken Adolf Henrik Lindstrøm, som lagade mat åt Roald Amundsen på Sydpolsexpeditionen 1910–12. Han föddes 1866 — fyra år efter Witt-middagen — och kan alltså inte vara upphovsmannen, hur ofta hans namn än dyker upp på engelska matsajter. Den andre är en finlandssvensk Karl August Lindström vars koppling är svag. Den dominerande versionen, både i svenska kokböcker och hos Wikipedia, är den om kapten Henrik Lindström på Hotell Witt. Källkritiskt är den ändå värd en notering: själva datumet 4 maj 1862 har förts vidare i tradition från Kalmar och Hotell Witt snarare än ur en bevarad samtida tidningsnotis eller meny. Anekdoten skrevs ned i sin nuvarande form först långt senare. Men den har tillräcklig substans för att Wikipedia, gastronomilitteraturen och svenska kokböcker konsekvent håller fast vid den.

Witt och Larmtorget

Hotell Witt vid Larmtorget var Kalmars främsta hotell under 1800-talets andra hälft, uppkallat efter ägarfamiljen Witt. Där bodde resande, där åt borgerskapet, där dukades fest. Den ursprungliga byggnaden revs 1938. Namnet lever vidare i Kalmars stadshistoria — och i en av de få gånger en svensk husmansklassiker har både ett exakt datum och en exakt adress kopplad till sin födelse. Henrik Lindström dog 1910, 79 år gammal. Han hann uppleva att rätten han demonstrerat för sina vänner i ett kalmarkök bar hans namn ut över landet.